Charcuterie fermière au Puy-en-Velay (Haute-Loire) depuis cinquante-huit ans. Élevage de 480 porcs de race Cul Noir Limousin en plein air, alimentation céréales et glands de forêt (Bourbonnais). Salaisons au sel de Guérande, épices moulues à l'atelier, affinage 12 à 18 mois en séchoir naturel. Jambon sec d'Auvergne IGP. Adhérente Confédération Française des Charcutiers-Traiteurs (CFCT).
Cul Noir Limousin
Jambon d'Auvergne
mois d'affinage max
années au Velay
Jambon Sec d'Auvergne bénéficiant de l'Indication Géographique Protégée (IGP règlement UE 1151/2012, cahier des charges INAO). Adhérente Confédération Française des Charcutiers-Traiteurs (CFCT) et Interprofession du Porc IGP d'Auvergne. Conformité règlement CE 853/2004 (hygiène des produits d'origine animale) et INCO 1169/2011 (étiquetage allergènes). Contrôles DDPP 43.
Jambon sec IGP d'Auvergne affiné 12 mois minimum en séchoir naturel des Monts du Velay. Cul Noir Limousin, sel sec de Guérande, poivre noir de Kampot. Marquage à chaud tête de porc. Entier 6-8 kg ou tranché 100 g.
Saucisson sec pur porc Cul Noir, poivre concassé, ail. Rosette du Puy (moulé main dans boyau naturel). Séchage 6 à 10 semaines en séchoir humide. Pièces 250-450 g. Étiquetage allergènes INCO.
Terrine de campagne aux herbes du Velay, rillettes pur porc au sel de Guérande, terrine aux lentilles vertes du Puy AOP, pâté en croûte. Bocaux 180 g ou 380 g. DLUO 12 mois.
« Un jambon, ça prend le temps qu'il faut. On peut essayer d'accélérer - mais on vend quelque chose qui n'a jamais eu le temps de devenir un jambon. »
Charcuterie Auvergnate fondée en 1968 par Georges Chabaud, charcutier-salaisonnier fils de paysan velave. Aujourd'hui dirigée par Marc Chabaud (3e génération, BTS Industries Agroalimentaires ENILV Aurillac 2003, formation Institut de Formation des Salaisons IFS 2005). La ferme élève 480 porcs Cul Noir Limousin en plein air sur 82 hectares de prairies et 12 hectares de forêt de chênes du Bourbonnais (glands de novembre à février). L'atelier de salaisons emploie huit charcutiers (deux BM), un saleur-tueur avec CAP Boucher-Charcutier et deux vendeurs.
Adhérente à la Confédération Française des Charcutiers-Traiteurs (CFCT) et à l'Interprofession du Porc IGP d'Auvergne. Jambon Sec d'Auvergne bénéficie de l'Indication Géographique Protégée (IGP UE règlement 1151/2012). Aire géographique de production : départements de la Haute-Loire, du Cantal et du Puy-de-Dôme. Cahier des charges INAO : porc élevé au minimum 4 mois dans l'aire, alimentation minimum 70 % de céréales de l'aire, poids de la carcasse ≥ 75 kg, salage sel sec exclusivement, affinage minimum 9 mois. Conformité règlements CE 852/2004 et CE 853/2004 (hygiène produits d'origine animale). Étiquetage règlement CE 1169/2011 (INCO). Contrôles DDPP 43 et Certipaq (organisme certificateur IGP). Convention collective Industries Charcutières (IDCC 1586).
Boutique-charcuterie ouverte du mardi au samedi 8h-12h30 et 15h-19h, dimanche 8h-12h. Visite du séchoir et de l'élevage le mardi à 10h30 (durée 90 min). Expédition en France (Colissimo signature) et Union Européenne toute l'année pour les salaisons sèches.